LASAGNE VEGETARIANE

INGREDIENTI
per 4 persone
• 300 g di lasagne fresche
• 200 g di champignon
• 200 g di piselli
• 200 g di asparagi
• Un cipollotto
• 40 g di farina
• Mezzo litro di brodo vegetale
• 80 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata
• maggiorana
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

PREPARAZIONE
Stufiamo il cipollotto tritato per 5 minuti in due cucchiai di olio. Uniamo i funghi e i piselli e le punte di asparagi tagliate a cubetti e profumiamo con un pizzico di maggiorana.
Stemperiamo la farina con il brodo vegetale, a freddo. Portiamo a ebollizione e, schiumando spesso, cuociamo la salsa per 10 minuti.
Regoliamo di sale, di pepe e profumiamo con noce moscata. Uniamo, i funghi i piselli e le punte di asparagi.
Lessiamo le lasagne per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata, scoliamole e mettiamole ad asciugare su un canovaccio. Ungiamo una pirofila e poniamo sul fondo uno strato di
lasagne, versiamo parte della salsa con le verdure e parmigiano, alterniamo gli ingredienti fino a esaurimento.
Cuociamo le lasagne in forno a 180° per circa 20 minuti. Lasciamo riposare le lasagne per 20 minuti prima di portare in tavola.

Involtini di vitello alle erbe

INGREDIENTI
per 4/6 persone
• 600 g di fesa di vitello
• 50 g di prosciutto crudo
• 200 g di spinaci
• Una patata
• Una cipolla
• Un mazzetto di erbe aromatiche
(salvia, timo, rosmarino)
• Mezzo bicchiere
• di brodo vegetale
• Olio extravergine di oliva
• Sale

PREPARAZIONE
Tritiamo finemente le erbe aromatiche, mettiamole in una ciotola e facciamole macerare in due cucchiai di olio, per un’ora. Mondiamo gli spinaci, laviamoli e scottiamoli per un paio di minuti in una padella con l’acqua rimasta dal lavaggio e un pizzico di sale. Alla fine, scoliamoli accuratamente. Priviamo il prosciutto del grasso e tagliamolo a listarelle.
Battiamo leggermente le fettine di carne, saliamole e distribuiamoci sopra qualche foglia di spinaci, alcuni dadini di patate e 2-3 striscioline di prosciutto. Arrotoliamo le fettine di carne, infariniamo e fermiamole con uno stecchino.
Scaldiamo due cucchiai di olio in una padella, aggiungiamo la cipolla affettata e stufiamola per 5 minuti a fiamma bassa. Aggiungiamo gli involtini e facciamo dorare, per circa 3 minuti, da tutti i lati.
Bagniamo con il brodo vegetale, copriamo il recipiente e cuociamo per 15 minuti. Trasferiamo gli involtini su dei fogli di carta da forno, irroriamoli con l’olio aromatico, chiudiamo i cartocci e cuociamo in forno caldo, a 200° C per 10 minuti. Portiamo i cartocci in tavola e lasciamo che ciascun commensale apra il proprio.

Piadina con radicchio e crescenza

INGREDIENTI
per 4 persone
• 4 piadine pronte
• 2 cespi di radicchio
• 150 g di crescenza
• 40 g di gherigli di noci
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Riscaldiamo le piadine in una padella molto calda o sotto il grill. Quindi spalmiamole con la crescenza ed il radicchio tagliato a listarelle.
Spolverizziamo con un trito di noci. Arrotoliamola su sé stessa, quindi tagliamola a rondelle. Serviamo le rondelle di piadina su un piatto di portata.

Il profumo della ciambella della nonna, la marmellata con i fichi di giardino, il fragrante pane cotto in forno insieme alle pastarelle dei giorni di festa. Per recuperare i ricordi attraverso i sapori e magari ritrovare la serenità.

Negli Stati Uniti è una vera e propria moda, sposata nelle cucine domestiche, seguita dai ristoranti più “in”. La chiamano Comfort Food, letteralmente “cibo confortevole”. Un salto indietro nel tempo, a cominciare dalla tavola in cui regna sovrano il latte. Ed è facile trovare anche al ristorante il lecca-lecca come dessert. Piace soprattutto agli over 35, disillusi seguaci della cucina etnica, stressati dal lavoro, che cercano sicurezza e stabilità nel cibo.

Un fenomeno che incuriosisce, quello della ricerca dei sapori perduti, ma non in Italia, dove la cucina tradizionale, talvolta rivisitata, resta sempre il must della ristorazione. A confermarlo sono i temi in scena in questi giorni al Cibus di Parma, vetrina privilegiata delle novità del Made in Italy alimentare.
Alla sedicesima edizione, mentre si parla di crisi economica generalizzata, il food sembra crescere. Nel 2011 i miliardi di fatturato dell’agroalimentare sono stati 127 (più 2,4 per cento) e l’export ha toccato i 23,1 miliardi.

E si torna a parlare di alimentazione sana, anche nei consumi fuori casa, privilegiando l’olio extravergine e l’aceto balsamico, i sapori tipici e i piatti tipici. Alla portata di tutti. Dalla polenta agli antipasti di terra, dai primi di pasta fatta in casa con sugo di involtini ai secondi con carne alla brace e straccetti. Accompagnati da vino assolutamente della casa.

Perchè in Italia non c’è sempre necessità di etichette blasonate. Nel Paese della buona cucina è possibile coniugare gusto e qualità, anche in tempo di crisi.

Sabrina Iadarola

TIRAMISU’

INGREDIENTI
Per 6 persone
• 1 piccolo pan di spagna o biscotti savoiardi
• Caffè ristretto
• 340 gr di zucchero
• 250 gr di acqua
• Per la crema:
• 250 gr di mascarpone
• 250 gr di panna fresca
• 90 gr di tuorli d’uovo
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Per la crema: portare acqua e zucchero a 121°, versare sui tuorli d’uovo mentre stanno montando, montare fino ad ottenere un composto spumoso e farlo raffreddare.
Montare insieme mascarpone e panna ed amalgamarli alla montata di uova.
In una zuppiera mettere le fette di pan di spagna sul fondo, quindi bagnarle con lo sciroppo, ottenuto mischiando il caffè con lo sciroppo di acqua e zucchero, porre uno strato di crema;
fare un ulteriore strato con pan di spagna e terminare con la crema.
Porre in frigo a raffreddare. Prima di servire cospargere con cacao amaro in polvere.

Preparazione: 20’
Difficoltà: facile

NOTE: l’utilizzo dello sciroppo di acqua e zucchero a 121° ha lo scopo di “pastorizzare” le uova e di allontanare il pericolo di cariche batteriche indesiderate derivanti dall’utilizzo di uova crude.
A tale scopo è bene spolverizzare il dolce con cacao solo  prima dell’utilizzo; anche il cacao in polvere (come tutto ciò che ha composizione “sabbiosa”) può rappresentare un potenziale veicolo di carica batterica.

INVOLTINI DI SOGLIOLA CON ZUCCHINE E MENTA

INGREDIENTI
Per 4 persone

• 1,5 kg di sogliole
• 200 gr di zucchine
• 150 gr di panna fresca
• 1 cipollotto
• 1 rametto di maggiorana
• Fumetto di pesce q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

PREPARAZIONE
Togliamo la pelle alle sogliole da entrambi i lati, sfilettiamole e ricaviamo da ciascuna 4 filetti.
Stufiamo il cipollotto per 5 minuti in un tegame con un cucchiaio di olio, aggiungiamo le zucchine tagliate a cubetti e cuociamo per 10 minuti, saliamo e pepiamo.
Quando le zucchine saranno cotte, frulliamole con due cucchiai di panna, due filetti di sogliola e profumiamo il composto con la maggiorana sfogliata, aggiustiamo di sale.
Arrotoliamo i filetti di sogliola lasciando uno spazio centrale, riempiamo la cavità con il composto di pesce e zucchine.
Trasferiamo i filetti in una pirofila imburrata, irroriamo con fumetto di pesce mischiato alla restante panna fresca.
Copriamo la pirofila e cuociamo a 200° per circa 15 minuti.
Serviamo gli involtini ben caldi e accompagniamo, a piacere con fette di zucchine fritte.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI DI RISO

INGREDIENTI

4 persone
• 200 g di riso Arborio
• 4 zucchine
• 16 fiori di zucchina
• 100 gr di formaggio Raclette
• 1,5 lt di brodo vegetale
• Maggiorana
• 1 spicchio di aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e pepe

PREPARAZIONE
Cuocere il riso alla maniera pilaf.
Lavare, spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti; farle rosolare in una padella con olio e uno spicchio di aglio, devono rimanere croccanti.
Quando il riso sarà pronto sgranarlo bene con una forchetta, aggiungervi le zucchine e la maggiorana tritata, mescolare delicatamente.
Eliminare i pistilli dai fiori di zucchina, lavarli delicatamente ed asciugarli, riempirli con il composto di riso e un cubetto di formaggio.
Disporre i fiori di zucchina ripieni in una pirofila imburrata, irrorare con un filo di olio i fiori ed infornare a 180° per circa 10 minuti.

INGREDIENTI
per 6/8 persone
• 1 disco di pan di Spagna
• già pronto
• 500 g di ricotta di mucca
• 200 g di panna fresca
• 200 g di zucchero a velo
• 2 tuorli
• Cannella macinata q.b.
• Un cestino di fragole
• Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Setacciamo la ricotta e raccogliamola in una ciotola.
Montiamo la panna. Laviamo velocemente e asciughiamo
le fragole, quindi tagliamole a cubetti, fatta eccezione per
5-6 che lasceremo intere.
Montiamo i tuorli con lo zucchero e la cannella.
Uniamo la ricotta al composto di uova, a cucchiaiate, alternandola
con la panna montata. Aggiungiamo i cubetti
di fragole, mescoliamo e riponiamo in frigo a rassodare
per 2 ore.
Adagiamo un disco di pan di Spagna sul piatto da portata,
spalmiamo la crema di ricotta.
Decoriamo con le fragole lasciate intere e facciamo riposare
il dolce in frigo fino al momento di andare in tavola.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI
• 400 gr di riso Carnaroli
• 600 gr di asparagi
• 1 scalogno
• 1 litro di brodo vegetale
• Burro
• Olio extra vergine di oliva
• 150 gr di formaggio grana
• Maggiorana
• Sale
• Pepe

PREPARAZIONE
Eliminare la parte legnosa agli asparagi, lavarli e sbianchirli per 5 minuti tenendo le punte fuori dall’acqua, scolarli e
porli in unaciotola con acqua ghiacciata, tagliarli a cubetti tenendo le punte intere. Far rosolare gli asparagi in una padella
con un filo di olio, profumare con un rametto di maggiorana.
In un tegame far soffriggere con l’olio lo scalogno tritato per 5 minuti, versare il riso e tostarlo per un paio di minuti.
Versare la maggior parte del brodo bollente, salare e cuocere il riso, aggiungendo altro brodo per non farlo asciugare.
Quando il riso è quasi a cottura aggiungere gli asparagi, mescolare per far insaporire.
A cottura ultimata mantecare il risotto con burro freddo e parmigiano, coprire con un canovaccio e con il coperchio, far
riposare il riso per due minuti ancora prima di servirlo.

INGREDIENTI
(4 persone)
• 1 kg di patate (sigliende di galatina)
• 150 gr di pecorino
• 1 uovo
• Olio extravergine di oliva
• Pane grattugiato q.b.
• Olive nere
• 2 cipolle bianche
• Capperini
• 2 acciughe
• 2-3 pomodori pelati
• Sale e pepe

PREPARAZIONE
Lessare e schiacciare le patate, amalgamare al purè l’uovo intero, due cucchiai di pecorino, una manciata di pangrattato, due cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe.
Stufare in padella le cipolle affettate finemente x10 minuti, unire le olive denocciolate, i capperini dissalati e le acciughe, insaporire per pochi minuti a fiamma vivace.
Stendere metà del composto di patate sul fondo di una “tiella” unta d’olio, versare il composto di cipolle e ricoprire con il restante composto di patate, ungere con olio e spolverizzare con pangrattato e pecorino. Infornare a 180° e cuocere per 40 minuti. La pitta è buona anche fredda.